蔬菜腌制技艺(倒笃菜制作技艺) —杭州市非物质文化遗产网

来源:本站2019-06-10119 次

蔬菜腌制技艺(倒笃菜制作技艺)        —杭州市非物质文化遗产网

倒笃菜制作技艺是浙江传统蔬菜腌制技艺的一种。 传统的蔬菜腌制,一般用白菜、雪里蕻、芥菜等,在每年初冬用一层菜一层盐,逐层踩踏压实,至顶面加上封口盐后用石块等重物压实的方法制作成“冬腌菜”。

倒笃菜则是用九头芥菜进行“倒笃腌制”,九头芥菜形似雪里蕻,相比之下叶片细小而菜梗较多,经过清洗、晾晒、堆黄、切割、加盐揉搓、装坛笃实、倒坛发酵等一系列工序,最终被制作成鲜香脆嫩的倒笃菜。 这些工序中最有特色就是倒笃腌制。 把切碎并加盐揉搓脱水后的九头芥菜装进坛里,用木棍笃紧装满,然后将坛子倒置过来进行干腌发酵。

这种倒笃腌制的方法不需要添加任何防腐剂,即可达到长期保鲜不变质,还避免了营养成分的流失。

倒笃腌制法在中国的不少地方都存在,而用九头芥菜进行倒笃腌制在浙江省内的杭州的建德、富阳等地以及绍兴、金华地区百姓中至今仍有流传,特别是建德,相传倒笃菜制作技艺就是由建德人三国时期孙权的母亲吴国老太所创。 腌制倒笃菜是建德百姓的一种风俗,当地民间有“三月农家无闲妇,家家忙做倒笃菜”之说。

建德的倒笃菜,选用山区丘陵地带优质九头芥为生产原料。 该菜因其植株含有特殊成分而少有虫害,生长过程不需要施用任何农药,为安全放心的原料。 倒笃菜具有一种特殊鲜味和香味,与鱼类、肉类、禽类、笋干、豆腐、面食及蔬菜等搭配,可增加菜肴鲜味。 倒笃菜具有丰富的营养价值与食疗作用,它含有大量的维生素C,并且能促进消化,增进食欲,明目利膈,可辅助治疗感染性疾病。

倒笃菜深受广大百姓喜爱,但传承至今,由于制作工艺复杂,目前民间只有少数老农掌握此道。 传承人潘秋通过自己反复琢磨和研制,将倒笃菜传统工艺和现代加工技术有机地结合在一起,形成倒笃菜标准化生产作业流程。 浙江秋梅食品有限公司生产的倒笃菜既确保了秋梅倒笃菜原有纯正口味的特色,也大幅度提高了生产能力。

继吴国老太之后,倒笃菜在另一个建德女人潘秋梅手中发扬光大,将原本普通的农家菜做成了省级名牌产品。

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